Temperatur

Ein Flaschenkeller sollte im Idealfall eine jahreskonstante Temperatur von 10 - 12°C haben. Generell gilt: Je kühler der Keller, desto langsamer verläuft das Altern der Weine. So laufen die biochemischen Vorgänge im Wein bei einer Temperaturerhöhung um 10 °C doppelt so schnell ab.

Ist eine Lagerung über viele Jahre geplant, so sollte der Raum grundsätzlich nicht wärmer als 15° C sein. Kommt es vordergründig auf die Entwicklung des Weines an, egal wie schnell diese abläuft, kann eine Temperatur bis maximal 20° C toleriert werden. Eine länger andauernde Erwärmung darüber hinaus kann im Wein mandelartige Aromen hervorrufen. Im umgekehrten Fall, bei einer sehr kalten Lagerung über längere Zeit, kommt es mitunter zur Abscheidung von harmlosen Weinkristallen. Dieser Weinstein beeinträchtigt nicht den Geschmack des Weines.

Steigt und fällt die Temperatur innerhalb kurzer Zeit, so fangen die Flaschen an zu atmen. Das heißt, bei der raschen Erwärmung dehnen sich Luft- und Flüssigkeitsvolumen aus und beim schnellen Abkühlen verringern sie sich wieder. Durch den dabei entstehenden Über- bzw. Unterdruck wird Wein zwischen Korken und Flaschenhals aus der liegenden Flasche gedrückt bzw. Außenluft wird in die Flasche gesogen. Damit kann Sauerstoff an den Wein gelangen und unerwünschte oxidative Prozesse in Gang setzen. Durch die Sauerstoffaufnahme können sich verschiedene Mikroorganismen vermehren. Der Wein verliert dadurch an Frische und Aroma und altert schneller.