Schmecken

Mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge werden fünf Geschmacks- richtungen wahrgenommen. Dabei können sich die unterschiedlichen Eindrücke verstärken oder ausgleichen - Süße lässt zum Beispiel Säure oder Bitterstoffe im Wein weniger intensiv schmecken.

Viel wird darüber gestritten, ob es unterschiedliche Geschmacksregionen im Mund gibt. Richtig ist, dass sich jede Geschmacksqualität überall auf der Zunge schmecken läßt. Auch richtig ist, dass die unten beschrieben Zonen am besten geeignet sind, die entsprechende Geschmacksqualität wahrzunehmen.

Süße schmecken wir besonders gut an der Zungenspitze. Süße gleicht saure und bittere Geschmackseindrücke aus und wird durch hohen Alkoholgehalt des Weines verstärkt. Wird Wein nur mit der Zungenspitze auf Süße untersucht, verfälschen die bitter- und säureempfindlichen Regionen im hinteren Bereich des Mundes das Ergebnis nicht.

Säure wird an den Zungenrändern und in den Wangentaschen gut wahrgenommen. Für den Säureeindruck eines Weines ist nicht nur die Menge entscheidend, sondern auch die Qualität. Ist ein Wein von unreifer Apfelsäure geprägt, ist der Säureindruck ein stärkerer und aggressiverer als wenn die reifere Weinsäure aus spät gelesenen Trauben im Wein dominiert. Wichtig: Säure ist immer ein gesamteindruck aus Schmecken und Fühlen. Siehe auch Fühlen.

Salzige Geschmacksrichtungen - am besten wahrgenommen an den Zungenrändern - entstehen im Wein hauptsächlich durch Mineralstoffe; diese lassen neben dem Geschmackseindruck ein Gefühl der Mundfülle entstehen.

Bitterer Geschmack wird hinten auf dem Zungengrund erkannt. Im Wein sind für die Bitterkeit im Wesentlichen Phenole (Gerbstoffe) verantwortlich. Deshalb sind es auch meistens Rotweine, die bitter schmecken.

Umami ist eine angenehme Geschmacksempfindung, die durch die Aminosäure Glutamat ausgelöst wird. Umami heißt soviel wie lecker und wurde Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals von einem Japaner beschrieben. Im Wein hat diese Geschmacksqualität keine Bedeutung.

Der Umamirezeptor gibt uns Aufschluss über den Protein- oder Eiweißgehalt der Nahrung. Proteinhaltige Nahrung ist wichtig für den Körper, deshalb ist uns der Umamigeschmack angenehm. Die Industrie für Fertigprodukte nutzt dies aus und gibt Natriumglutamat zu den Speisen, um eine hohen Proteingehalt vorzutäuschen, der in Wirklichkeit nicht vorhanden ist.