Es gibt verschiedene Voraussetzungen, die einen Wein für eine lange Lagerung geeignet machen.
Am besten lässt sich das Reifepotential des Weines mit einem Vergleich erklären. Wo viel ist, kann viel reifen. Viel bezieht sich auf die Inhaltsstoffe. Es sind vor allem die Extrakte: Zucker, Säure, Gerbstoffe und Mineralstoffe, die einen Wein haltbar machen. Auch der Schwefel als Schutz vor Sauerstoff und damit Oxidation spielt eine entscheidende Rolle.
Oxidation ist das Stichwort. Es ist die Frage: wieviel Sauerstoff kommt in Kontakt mit dem Wein oder wieviel Zeit hat vorhandener Sauerstoff (in der Flasche), um auf den Wein einzuwirken?
Um auf das Beispiel zurückzukommen: Stellen Sie sich stellvertretend für die Inhaltsstoffe des Weines ein Stück Eisenblech vor. Umso dicker dieses ist, also um so mehr Inhaltsstoffe der Wein hat, desto länger dauert es, bis das Blech durchgerostet ist.
Am besten haltbar sind sehr süße, säurebetonte Weine wie Eiswein oder Trockenbeerenauslesen. Diesen Weine können manchmal selbst nach 100 Jahren Reife immer noch jugendlich elegant erscheinen. Auch sehr tanninbetonte, konzentrierte Rotweine können gut und gerne 20-25 Jahre reifen, ohne an Ehrwürdigkeit zu verlieren. Bei Rotweinen spielen vor allem die Gerbstoffe (Tannine, Phenole) eine Rolle. Diese ketten sich unter Sauerstoffeinfluss aneinander. Entgegen landläufiger Meinung wird hierdurch kaum Sauerstoff verbraucht. Deshalb kann ein Rotwein auch in einer dicht geschlossenen Flasche reifen. Dennoch führt vermehrte Sauerstoffzufuhr zu einer schnelleren Reifung, da die Reaktion dadurch beschleunigt wird.
